La haute teneur en crocine (ester di-ß-D-gentiobiosyl) augmente intensité rouge du safran.
Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l’action enzymatique, divise la molécule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule le safranal libre.
Le safranal (2,6,6 trimethylcyclohexo-1.3-diene-1-carboxaldehyde) donne au safran la plus grande part de son arôme.
