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La Chimie du safran les pigments et les Aromes

 

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La  haute teneur en crocine (ester di-ß-D-gentiobiosyl) augmente intensité rouge du safran.

Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l’action enzymatique, divise la molécule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule le safranal libre.

Le safranal (2,6,6 trimethylcyclohexo-1.3-diene-1-carboxaldehyde)  donne au safran la plus grande part de son arôme.

 

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