La  haute teneur en crocine (ester di-ß-D-gentiobiosyl) augmente intensité rouge du safran.

Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l’action enzymatique, divise la molécule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule le safranal libre.

Le safranal (2,6,6 trimethylcyclohexo-1.3-diene-1-carboxaldehyde)  donne au safran la plus grande part de son arôme.

Le safran est un épice aux aromes sublimes et incomparables avec des propriétés médicinales et colorantes, il provient de la fleur du Crocus Sativum.

Son apparition sur les plateaux de Perse et dans les hautes vallées du Cachemire date de plus de 5000 ans. Considérée comme « divine », les auteurs anciens tels que Salomon et Homère citent dans leur récit la fleur de safran. La plus ancienne représentation date de 1600-1700 ans avant J-C et a été trouvée sur une fresque du palais de Minos en Crète, représentant des personnages cueillant du safran.

La production mondiale du safran, qui s’élève en moyenne à 250 tonnes annuellement, se concentre surtout en Iran (plus de 90%) et en particulier dans la province de Khorasan dont la ville principale est Mashhad.

Depuis la plus haute antiquité, le safran, grâce à ses propriétés organoleptiques et thérapeutiques, joue un rôle important dans la culture culinaire, médicinale orientale et méditerranéen. Le safran est ainsi devenu au fil des temps l’épice la plus convoitée au monde.

Il faut 70000 fleurs et entre 180000 à 210000 stigmates  pour obtenir un kilo de safran